ONE TABLE · Mai 2026Hauptgang
Rehrücken mit Dornfelder-Jus
Selleriepüree, Preiselbeeren, Schupfnudeln
Küche Gasthaus Schwemmer
Rehrücken aus heimischer Jagd, rosa gebraten, mit einer dunklen, glänzenden Jus aus unserem Dornfelder. Das Gericht, auf das sich an einem ONE TABLE-Abend alle freuen.
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Garzeit
- 2 Std.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
Zutaten
für 4 Personen
- Für den Rehrücken
- 600 g Rehrücken, ausgelöst, pariert
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Butter
- Für die Jus
- 500 g Rehknochen und Parüren, klein gehackt
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Terra Dornfelder
- 500 ml Wildfond
- 6 Wacholderbeeren
- 1 EL kalte Butter
- Für das Püree
- 1 Knollensellerie, ca. 500 g
- 100 ml Sahne
- 40 g Butter
- Dazu
- 400 g Schupfnudeln, vom Metzger oder selbst gemacht
- 4 EL Preiselbeeren
Zubereitung
-
Jus
Knochen und Parüren in einem Bräter kräftig anrösten. Gewürfeltes Gemüse zugeben, mitrösten, dann das Tomatenmark kurz anschwitzen. In drei Schritten mit dem Dornfelder ablöschen und jeweils fast vollständig einkochen. Wildfond und Wacholder zugeben und 1 ½ Stunden leise köcheln lassen. Passieren und auf etwa 150 ml einkochen.
-
Selleriepüree
Den Sellerie schälen, würfeln und in Sahne und wenig Wasser zugedeckt weich garen. Mit der Butter fein pürieren und mit Salz abschmecken.
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Rehrücken
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Fleisch salzen, im heißen Butterschmalz rundherum 2 Minuten anbraten. Kräuter und Butter zugeben, kurz arrosieren und im Ofen 10–12 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. 5 Minuten ruhen lassen.
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Fertigstellen
Die Schupfnudeln in Butter goldbraun schwenken. Die Jus mit der kalten Butter binden. Den Rücken in Medaillons schneiden und mit Püree, Schupfnudeln und Preiselbeeren anrichten, die Jus angießen.
Tipp des Winzers
Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Zimmerwarm gart der Rücken gleichmäßig durch und bleibt bis zum Rand rosa.