ONE TABLE · Mai 2026Vorspeise
Saibling mit Bacchus-Beurre-blanc
junger Lauch, Kartoffelstroh
Küche Gasthaus Schwemmer
Glasig gegarter Saibling, eine Buttersauce mit unserem Bacchus und etwas Knuspriges dazu. Ein leiser, eleganter Auftakt, der viel Raum für den Wein lässt.
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Zutaten
für 4 Personen
- Für den Fisch
- 4 Saiblingsfilets, à ca. 100 g, mit Haut
- 1 EL Rapsöl
- Fleur de Sel
- Für die Beurre blanc
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 150 ml Verde Bacchus
- 2 EL Weißweinessig
- 150 g kalte Butter, in Würfeln
- Dazu
- 2 Stangen junger Lauch
- 1 festkochende Kartoffel, in feinen Streifen
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
-
Beurre blanc
Schalotten mit Bacchus und Essig in einem kleinen Topf auf etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Die Hitze reduzieren und die kalte Butter Würfel für Würfel einschwenken, bis eine sämige Sauce entsteht. Nicht mehr kochen lassen, mit Salz abschmecken und warm halten.
-
Lauch und Kartoffelstroh
Den Lauch in 5 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Die Kartoffelstreifen gut trocken tupfen und bei 170 °C goldgelb frittieren, salzen.
-
Saibling
Die Filets auf der Hautseite in wenig Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten, bis die Haut kross ist. Wenden, Pfanne vom Herd ziehen und 1 Minute nachziehen lassen – der Fisch soll innen glasig bleiben.
-
Anrichten
Lauch in die Tellermitte legen, den Saibling darauf, die Beurre blanc angießen. Mit Kartoffelstroh und etwas Fleur de Sel vollenden.
Tipp des Winzers
Für die Sauce nehmen Sie denselben Wein, den Sie auch einschenken. Ein Kochwein, den man nicht trinken möchte, gehört auch nicht in die Pfanne.