ONE TABLE · Mai 2026Zwischengang
Zander auf Silvaner-Sauerkraut
mit Speckschaum und Kartoffelpüree
Küche Gasthaus Schwemmer
Ein fränkischer Klassiker, neu gedacht: Zander mit krosser Haut auf mildem, mit Silvaner geschmortem Sauerkraut. Der Speckschaum bringt die Rauchnote, der Silvaner die Frische.
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Garzeit
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Zutaten
für 4 Personen
- Für das Sauerkraut
- 500 g Sauerkraut, frisch, vom Fass
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 EL Butterschmalz
- 200 ml Select Silvaner
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 TL Zucker
- Für den Zander
- 4 Zanderfilets, à ca. 120 g, mit Haut
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- Für den Speckschaum
- 80 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- Für das Püree
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 80 g Butter
- 150 ml Milch, warm
- Muskatnuss, Salz
Zubereitung
-
Sauerkraut
Die Zwiebel im Butterschmalz glasig anschwitzen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Sauerkraut, Silvaner, Lorbeer und Wacholder dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten schmoren. Bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgießen.
-
Püree
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch die Presse drücken, Butter und warme Milch unterrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.
-
Speckschaum
Den Speck in einem Topf ohne Fett auslassen. Sahne und Milch angießen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, salzen und kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
-
Zander
Die Haut der Filets mehrmals flach einschneiden, salzen. Auf der Hautseite im heißen Öl 4 Minuten kross braten, wenden, Butter zugeben und den Fisch 1 Minute arrosieren.
-
Anrichten
Püree und Sauerkraut nebeneinander anrichten, den Zander mit der Haut nach oben daraufsetzen und den Speckschaum angießen.
Tipp des Winzers
Spülen Sie das Sauerkraut nicht ab. Gutes, frisches Kraut vom Fass verliert sonst genau das, was es mit dem Silvaner so gut verbindet: seine milde Säure.